Как развести винные дрожжи. Винные дрожжи – какие бывают, как применять. Какие винные дрожжи выбрать

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье - рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2- 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях:

Из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот - от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6-8 г органических кислот, а десертных вин - 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий существенный фактор - подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи - из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда - фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

	Для вин белых
Сладкие	Полусладкие	Сухие
Бинген	Бинген	Шабли
(Венгрия)	(Венгрия)	(Франция)
Токай	Стейнберг	Сотерн
(Венгрия)	(Германия)	(Франция)
Мадера	Сотерн	Рислинг
(Португалия)	(Франция)	(Германия)
Шерри	Токай
(Испания)	(Венгрия) Иоханнесберг (Германия)
	Для вин красных
Сладкие	Столовые	Легкие
(десертные)		(слабоалкогольные)
Портвейн	Бургундское	Бордо
(Португалия)	(Франция)	(Франция)
Малага	Шамбертен
(Испания)	(Франция)
Бургундское	Бордо
(Франция)	(Франция) (Венгрия)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14-20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % - полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18-20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае - настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка - сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла - 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое - сок начинает бурлить через 1 -5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2-4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять - он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения - от 3-4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально - фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10-20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры - сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина - оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.

Первый слив

При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты - их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4-8 недель после завершения бурного брожения.

Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком - при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку - тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком - это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2-3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.

Второй слив

Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6-12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24-48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.

Самый простой способ восстановить прозрачность вина - это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется

1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом

готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления - взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.

Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1-3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.

Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству - активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 - 10 г угля - точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.

При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2-20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.

Купажирование, то есть смешивание вин

Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.

Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.

Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины - результат будет превосходным.

Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели - лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля во время сгорания получается 5-8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3-0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы - при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3-2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается.

Дрожжи тысячи лет помогают людям в винокурении и кулинарии. Без них не испечь хлеба, не приготовить браги для крепкого алкоголя. В сбраживании виноматериалов и приготовлении фруктовых вин принимают участие особые винные дрожжи. Раньше их брали в диком виде прямо с кожицы фруктов (не мыли их перед прессованием). Теперь же винные дрожжи для самогона можно купить в магазинах, это специально выведенные штаммы идеально подходящие для фруктовых или ягодных браг. Можно ли использовать винные дрожжи для самогоноварения и производства браги? Да, для многих винокуров это наилучший вариант мы так тоже считаем.

О винных дрожжах

Дрожжи различных разновидностей называют расами. Есть пивные нижнего и верхнего брожения, винные, спиртовые, кулинарные. Они отличаются оптимальной температурой брожения, интенсивностью размножения, устойчивостью к спирту, получаемым конечным ароматом и вкусом.

Рассмотрим видимые недостатки:

• Винные дрожжи для браги характеризуются медленным стартом и плавным процессом брожения, им нужно больше времени, но в процессе набраживается в разы меньше вредных и не нужных примесей
• Если вы делаете сахарную брагу на винных дрожжах или из фруктовых концентратов они нуждаются в подкормке. Без них затвор может и вовсе не начать бродить
• Винные дрожжи бродят не более 11- 14 % в зависимости от выбранного штамма при большей крепости они погибают

Не смотря на все минусы, есть перевешивающее количество плюсов:

• Все браги поставленные на винных дрожжах получаются отличного качества и после перегонки получается очень качественный дистиллят, будь то фруктовая или виноградная, зерновая или сахарная бражка
• Полученный продукт отличается хорошими органолептическими показателями
• Что касается питьевой браги, можно приготовить действительно достойный слабоалкогольный напиток
• Очень экономичны расход на 10 литров браги с расчетной крепостью не более 12% всего нужно 2-4 грамма, это усредненные показатели уточняйте дозировку индивидуально для каждого продукта на упаковке

Какие винные дрожжи выбрать

Лучшие производители – французские. Компания Lalvin – локомотив инноваций в этом бизнесе, среди ее разработок EC1118, k1-v1116 и другие разновидности. На практике чаще используется Витилевюр Малтифлор или Primavera. Хорошего результата можно добиться с помощью белорусских «Винных» или польских Biovin.

Как хранить винные дрожжи

Хранить надо в сухом темном месте при температуре ниже 10 градусов - 24 месяца, при температуре 20 градусов - 12 месяцев, а при температуре 30 градусов – 6 месяцев. Идеальное место для хранения это в холодильнике и без доступа воздуха так вы можете хранить очень долго.

Общий рецепт браги на винных дрожжах

Расписывать конкретные рецепты приготовления браги из чего либо мы не будем, вы сами выберите рецепт у нас на сайте или в любом другом месте, мы только опишем общую инструкцию как работать с винными дрожжами.

Рекомендуется разбраживать дрожжи перед внесением их в сусло, особого смысла мы в этом не видим достаточно обычно бывает рассыпать их тонким слоем по поверхности будущей браги, но тем не менее опишем как это сделать.

1. Разведите дрожжи теплой водой 30 -35 градусов не более в пропорции 1:10 и добавьте туда немного сахара
2. Затем смесь перемешайте деревянной ложкой или магнитной мешалкой и оставьте на 20 — 30 минут
3. Перед тем, как выливать реактивированные дрожжи, убедитесь, что сусло и дрожжевой раствор примерно одинаковой температуры (разница не больше 10 градусов) что бы избежать температурный шок, и не более 30 градусов иначе они могут погибнуть
4. Обязательно устанавливайте на емкость гидрозатвор, для того что бы у браги не было контакта с кислородом
5. Температура при брожении в помещении должна быть не ниже 15 градусов, избегайте больших перепадов температуры
6. Брожение длится 8-20 дней в зависимости от концентрации сахара в сусле и температуры окружающей среды
7. Снимайте готовую брагу с осадка и перегоняйте два раза

Посмотрите видео как делается брага из сахара на винных дрожжах будет полезно!

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Дрожжи для вина используются в том случае, когда для активизации и поддержания брожения недостаточно действия одного лишь природного грибка. Как правило, при изготовлении виноградных вин они используются достаточно редко. Концентрация диких дрожжевых культур, покрывающих ягоды винограда, является оптимальной и обеспечивает полноценное протекание реакции.

В то же время далеко не все фрукты содержат их в достаточном количестве. Именно при работе с ними в сусло добавляются специальные винные дрожжи для домашнего вина, без которых брожение просто не сможет начаться.

Процесс брожения и особенности винных дрожжей

Изготовление вина по традиционной технологии не подразумевает добавления дополнительных дрожжей, поскольку на поверхности ягод данного грибка и так предостаточно. Под его влиянием виноградное сусло начинает интенсивно бродить. Ограничение поступления воздуха в емкость приводит к полной переработке сахара и получению спирта. При нарушении герметичности емкости и попадании кислорода к суслу, сахар полностью окисляется и происходит выработка углекислого газа.

На начальных этапах брожения, реакция протекает наиболее интенсивно, что обусловлено наличием большого количества грибка в верхних слоях сусла. Постепенно он опускается на дно емкости, где и начинает переработку сахара в спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного виноградного вина.

Домашнее вино из большинства фруктов изготавливается с использованием дополнительных дрожжей. Обусловлена подобная особенность отсутствием диких дрожжевых культур на их поверхности. При этом возникает вопрос, какие дрожжи лучше добавить. Ответ на него является однозначным и категоричным.

Важно! Для получения вина используются исключительно специальные винные дрожжи. Никакие другие разновидности грибковых культур, наподобие Саф Левюр или других хлебопекарных аналогов, не могут применяться для изготовления вина. Их можно использовать лишь для приготовления браги. Попадание хлебопекарных дрожжей в вино неминуемо приведет к порче напитка.

Марки винных дрожжей и их характеристика

На сегодняшний день существует огромное количество производителей и видов винных дрожжей. Каждый из них обладает своими особенностями и гарантирует получение хорошего вина. При этом наиболее популярными и доступными среди них считаются:

• Lalvin KV-1118;

Давайте более подробно познакомимся с обоими марками.

Lalvin KV-1118

Винные дрожжи марки Lalvin KV-1118 представляют собой чистый высокоактивный дрожжевой концентрат. Он используется для приготовления лёгких красных и белых вин, а также шампанского. Кроме того, с его помощью можно с легкостью восстановить процесс брожения. Благодаря своему составу, Lalvin KV-1118 отлично подавляют патогенную микрофлору, обеспечивая нормализацию реакции. Однако возникает вопрос, сколько добавлять дрожжей в сусло, ответ на который кроется в инструкции по их использованию.

1. Дрожжевой грибок с маркировкой KV обеспечивает выраженность аромата розовых, белых и красных виноградных вин.

2. Исходя из типа и чистоты сырья, а также условий и длительности его ферментации производится расчет дозировки дрожжевых культур. Класть их нужно в точном соответствии с инструкцией.

3. В составе дрожжей нет никаких посторонних примесей, а только чистый виноградный грибок. При этом его влажность составляет всего 5–6%.

4. Сухие дрожжевые культуры разводятся в подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воде. Отступать от подобных значений не следует, поскольку это неминуемо скажется на активности грибка.

5. Смесь хорошенько перемешивается и выдерживается 15–20 минут для полного растворения дрожжей. По истечении этого времени, раствор снова перемешивается и вливается тоненькой струйкой в сусло. Подобная схема введения дает возможность винным дрожжам акклиматизироваться и не потерять своей активности при добавлении в прохладное сусло.

6. Закрытую упаковку Lalvin KV-1118 хранят в темном сухом месте до 2–3 лет. После открытия ее нужно использовать в течение 6–7 месяцев.

Винные дрожжи марки Lalvin EC обеспечивают детализацию вкуса красных и белых вин, а также предают им чистоту и прозрачность. Они довольно хорошо бродят при низких температурах, образовывая минимальное количество осадка. Благодаря их использованию можно быстро и легко запустить повторное брожение.

Дрожжевые культуры этой марки рекомендованы для изготовления яблочных, вишневых, калиновых и других вин. Пометка EC в маркировке товара обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, отлично осветляет готовый напиток и компактно собирает с него осадок. Инструкция по использованию такой дрожжевой культуры выглядит следующим образом.

1. Берется 100 грамм сухих дрожжей, которые разводятся в 1,5–2 литрах подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воды. Раствор хорошенько перемешивается до получения однородной массы.

2. После того как смесь достигнет 34–35-градусной отметки, на ее поверхность насыпается еще 100 грамм сухих дрожжей. В таком положении раствор отстаивается в течение 20–25 минут и заново перемешивается.

3. Полученная жидкость выливается в сусло тоненькой струйкой, а после этого хорошенько перемешивается.

4. Хранить закрытые дрожжи следует в сухом месте не более 2–3 лет, а в открытом состоянии срок годности составляет всего 6 месяцев.

Помните, в большинстве случаев внесение дополнительных дрожжей в сусло не требуется. Однако в ситуации, когда обойтись без этого не получается, необходимо пользоваться исключительно специализированными винными культурами.

Для приготовления напитков на основе натурального сырья: фрукты, ягоды и пр. как никакие другие подходят

винные дрожжи.

1. Процесс брожения длится не более 2-х недель

2. При брожении почти нет запаха

3. Брага по готовности содержит 12% спирта

4. Упаковка рассчитана на 23 литра сусла при условии 20% содержания сахара в сусле.

5. После себя не оставляют практически никаких следов, не влияют на вкусовые качества конечного продукта

6. Конечный продукт сделанный на винных дрожжах при соблюдении технологии производства не подлежит

дополнительной чистке.

7. Производство - Великобритания

К винным дрожжам для подпитки необходимо использовать 1 к 1 пакетик питательной соли

необходимых для винных дрожжей 20%, нужно использовать сахарометр.

После того как сусло доведено до нужной сахаристости и объема, для заводки возьмите небольшую емкость 2-3

литра, наберите в нее сусло, размешайте в нем пакетик дрожжей и пакетик питательной соли и подождите полчаса.

Появление пенки – это и есть показатель того, что дрожжи начали работать. Вылейте раствор обратно в емкость

для сбраживания, размешайте и установите гидрозатвор. Емкость для сбраживания не должна быть заполнена

более чем на 80%, при активном брожении возможно появление пены.

Если не использовать сахарометр, то есть 2 варианта развития событий:

1. Процент сахаристости будет меньше 20, и Вы при том же количестве сока и трудозатрат получите меньший объем

2. При повышенном проценте содержания сахара дрожжи могут умереть, не начав работать